一、食品潔凈車(chē)間廠房改造建設(shè)，布局要求

1、食品車(chē)間布局：食品潔凈車(chē)間廠房改造建設(shè)，車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。要在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。

　　2、食品車(chē)間供水與排水設(shè)施：車(chē)間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上;車(chē)間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車(chē)間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。

　　3、食品車(chē)間通風(fēng)與采光：車(chē)間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng)、通風(fēng)的面積與車(chē)間地面面積之比應(yīng)不小于1：16。若采用機(jī)械通風(fēng)，則換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí)。采用機(jī)械通風(fēng)，車(chē)間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)。

　　4、食品車(chē)間控溫設(shè)施：加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車(chē)間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工車(chē)間的溫度在夏季應(yīng)不超過(guò)15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)4℃。

5、對(duì)于食品生產(chǎn)中較為關(guān)鍵的是殺菌。食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。食品無(wú)塵無(wú)菌包裝的物料殺菌到目前為止主要是熱力殺菌，其又分超高溫殺菌和高溫短時(shí)殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。